Möglichkeiten von „Warmfleischtransport“ erweitert

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Newsletter Februar 2018: Mit der VO (EG) Nr.2017/1981 vom 31.10.2017 hat die Europäische Kommission den Anhang III der VO (EG) Nr. 853/2004 im Hinblick auf die Vorgaben zum Warmfleischtransport geändert. Die Vorgaben sind zwar flexibilisiert aber nicht unbedingt leichter zu erfüllen.

 

Begrenzte Kühlkapazitäten in Schlachtbetrieben und der Wunsch der Betriebe Schlachtkörper zügig aus den Kühlräumen auf den Weg zum Kunden zu bringen haben immer wieder zu Problemen bei der Verladetemperatur geführt. Die EU ist mit der VO (EG) Nr. 2017/1981 den wirtschaftlichen Bedürfnissen entgegen gekommen und hat die Möglichkeiten von Warmfleischtransport erweitert.


Was bisher galt

Grundsätzlich muss von Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren unverzüglich nach der Fleischuntersuchung im Schlachthof auf 7°, bzw. 3° im Falle von Nebenprodukten der Schlachtung, abgekühlt werden. Diese Temperaturen müssen vor der Beförderung erreicht und während der Beförderung eingehalten werden. Bereits bisher war eine Ausnahmemöglichkeit von diesen Temperaturvorgaben vorgesehen, für den sogenannten Warmfleischtransport, der von der zuständigen Behörde genehmigt werden muss. Voraussetzung für die Erteilung einer solchen Genehmigung war, dass der Transport vor Erreichen der 7° bzw. 3° notwendig ist, um die Herstellung bestimmter Produkte zu ermöglichen. Streng genommen durfte der Warmfleischtransport daher nur genehmigt werden, wenn das Fleisch Warmbräten  vorgesehen war. Zugleich musste das Warmfleisch den Schlachthof, bzw. den am selben Ort gelegenen Zerlegebetrieb, unmittelbar verlassen und durfte nicht länger als zwei Stunden transportiert werden. Das weit verbreitete Verfahren, Warmfleischtransporte am Tag nach der Schlachtung durchzuführen um damit Platz für die nächste Schlachtung zu schaffen, bewegte sich damit eigentlich oft außerhalb des rechtlich gesteckten Rahmens.


Warum die Vorgaben geändert wurden

Die EFSA verabschiedete am 06. März 2014  den ersten Teil eines wissenschaftlichen Gutachtens über die Risiken für die öffentliche Gesundheit im Zusammenhang mit der Aufrechterhaltung der Kühlkette während der Lagerung und Beförderung von Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren. Da eine bakteriell Kontamination meist auf der Oberfläche der Schlachtkörper auftritt ist, nach Auffassung der EFSA,  die Oberflächentemperatur ein geeigneter Indikator für Bakterienwachstum.

In einem weiteren Gutachten vom 08. Juni 2016 kam die EFSA zu dem Schluss, dass Fäulnisbakterien, je nach Ausgangskontamination und Lagerbedingungen schneller ein kritisches Niveau erreichen als Pathogene. Das Wachstum von Fäulnisbakterien kann einfach mittels der Bestimmung der aeroben mesophilen Keimzahl als Indikator für das Risiko für den Verbraucher verwendet werden. Auf dieser Grundlage sieht die EU die Möglichkeit einer Flexibilisierung der bisherigen Vorgaben ohne dabei das Risiko für den Verbraucher zu erhöhen.

 

Was neu ist

 

Die bisherige Möglichkeit des Warmfleischtransportes bleibt im Grundsatz bestehen, allerdings muss die Notwendigkeit des Transportes nun technologisch begründet werden. Die bisherige Praxis des Warmfleischtransportes am Folgetag der Schlachtung oder an Betriebe ohne Warmfleischverarbeitung dürfte damit auf Schwierigkeiten im Genehmigungsverfahren treffen.

Dafür kann jetzt der Transport von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften oder –vierteln oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften von als Haustiere gehaltenen Huftieren unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen ( Anhang III Absch. I Kap. VII Nr. 3 lit b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Wichtig zu beachten ist dabei, dass auch für diesen Transport eine Genehmigung der Behörde des Versandortes notwendig ist. Da der Transport besondere Anforderungen auch an die Ausstattung des Transportfahrzeuges stellt (Temperaturüberwachung und –aufzeichnung) müssen die Fahrzeuge im Rahmen der Genehmigung geprüft und festgelegt werden. Auf den Transporteur kommen zusätzliche Dokumentations- und Informationspflichten sowie Untersuchungen der mesophilen aeroben Gesamtkeimzahl zu.

Inwieweit die Schlachtbetriebe bzw. Transportunternehmen diese Flexibilisierung als Erleichterung empfinden bleibt abzuwarten, im Vergleich zu einer sonst notwendigen Vergrößerung der Kühlkapazitäten dürfte diese Lösung jedenfalls kostengünstiger sein. Für die Überwachung wird der Aufwand für Genehmigungen und die Kontrolle der Einhaltung der Genehmigungsvoraussetzungen sicher nicht geringer.


Dr. Anja Laudien
Regierung von Oberbayern

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