Der BayVGH bestätigt mit Beschluss vom 18.02.2026 (20 ZB 24.2153), dass Backformen für Leberkäse zwischen den Backvorgängen gereinigt werden müssen, wenn sie mehrfach verwendet werden. Die Entfernung grober Reste, das ungereinigte Ineinanderstapeln und die spätere Durcherhitzung des Fleischkäses beseitigen das Kontaminationsrisiko nicht. Der Beschluss unterstreicht den präventiven Charakter des Lebensmittelhygienerechts und bestätigt behördliche Untersagungsverfügungen gegen die ungereinigte Wiederverwendung.
I. Sachverhalt
Ein Betrieb stellte Leberkäse her und verwendete dazu sowohl Einweg-Aluminiumbackformen als auch Mehrwegbackformen, je nach Bauart drei- bis viermal. Zwischen den Backvorgängen wurden die Formen lediglich von sichtbar groben Resten befreit und in diesem Zustand vorübergehend ineinander gestapelt; eine Zwischenreinigung vor der Wiederbefüllung erfolgte nicht. Wiederbefüllte Formen konnten zudem längere Zeit im Kühlhaus verweilen, bevor gebacken wurde. Eine Reinigung der Behälter fand nur einmal wöchentlich statt.
Die Überwachungsbehörde erkannte darin, unter anderem wegen des heraustretenden Fleischsaftes, ein Kontaminationsrisiko und untersagte die Wiederverwendung vorbenutzter Formen ohne vorherige Reinigung.
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II. Zu den Gerichtsentscheidungen
1. Zum Rechtsweg
Das VG Augsburg wies die Klage ab: Die Voraussetzungen der Rechtsgrundlage1 seien erfüllt, weil die Klägerin die materiellen Hygienevorgaben aus Art. 4 Abs. 2 i. V. m. Anhang II der VO (EG) Nr. 852/2004 nicht einhalte. Der BayVGH lehnte die Zulassung der Berufung ab und bestätigte diese Rechtsauffassung damit rechtskräftig.
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2. Zur Begründung
Nach Art. 4 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer auf den der Primärproduktion nachgelagerten Stufen die allgemeinen Hygienevorschriften aus Anhang II der Verordnung zu erfüllen. Kapitel V Nr. 1 Buchst. a) verlangt, dass Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen mit Lebensmittelkontakt gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden – und zwar so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
Bemerkenswert ist, dass die Klägerin den festgestellten Verstoß mit ihrem Zulassungsvorbringen der Sache nach selbst einräumte: Sie bestätigte die Betriebspraxis und machte im Wesentlichen geltend, angesichts der hohen Temperaturexposition und des unmittelbar folgenden Backvorgangs genüge die Entfernung grober Reste. Genau darauf kommt es nach dem BayVGH aber nicht an. Dies beruht auf zwei Gründen:
Erstens soll die Vorschrift nach ihrem eindeutigen Wortlaut bereits jegliches Kontaminationsrisiko ausschließen, nicht erst tatsächlich nachweisbare Kontaminationen. Ob im durcherhitzten Endprodukt (Backen bei bis zu 110 °C, Kerntemperatur 72 °C) mikrobiologische Verunreinigungen nachweisbar sind, ist deshalb ebenso unerheblich wie die Frage, ob die als Einwegformen vertriebenen Aluminiumschalen einer mehrfachen Nutzung grundsätzlich zugänglich sind. Das Hygienerecht greift präventiv, das heißt vor dem Eintritt einer inakzeptablen Gesundheitsgefährdung, die es gerade vermeiden will.
Zweitens zieht der BayVGH einen Umkehrschluss aus Kapitel V Nr. 1 Buchst. c) des Anhangs II: Nur bei Behältern, die nach einmaliger Nutzung verworfen werden, sieht der Verordnungsgeber vom Reinigungserfordernis ab. Ein solcher Fall lag hier gerade nicht vor, denn der Betrieb beanspruchte, alle Formen mehrfach zu verwenden. Wer Einwegformen also wie Mehrwegformen behandelt, muss sie auch wie Mehrwegformen reinigen.
3. Nähere Einordnung
Die Entscheidung bestätigt den eigenständigen, präventiven Charakter des Hygienerechts: Hygienevorschriften sind kein bloßer Annex zu nachweisbaren Gesundheitsgefahren, sondern greifen bereits im Vorfeld.
Präzisierend ist zum Wortlautansatz des BayVGH anzumerken: „Kein Risiko" als sprachliche und in der Natur nahezu unmögliche Nulltoleranz bedarf oftmals einer entsprechenden Auslegung. Dies kann mittels vermeidbarer Risiken oder eines akzeptablen Maßes im Hinblick auf die Formulierung in Art. 5 Abs. 2 Buchst. a) der Verordnung erfolgen.
Die Linie des BayVGH zum präventiven Hygienerecht fügt sich in die Rechtsprechung anderer Obergerichte ein, die das Außerachtlassen erheblicher hygienischer Basisanforderungen in Verbindung mit einem Informationsdefizit des Verbrauchers, der mangels Kenntnis der Herstellungsumstände keine eigene Risikoentscheidung treffen kann, zugleich als Verstoß gegen Art. 14 Abs. 2 Buchst. b) BasisVO werten.
Nach hier vertretener Auffassung sind Rückstände alter Lebensmittelreste in wiederverwendeten Formen zudem als Fremdstoffe im Sinne von Art. 14 Abs. 5 BasisVO einzuordnen, die eine Ungeeignetheit zum menschlichen Verzehr begründen können. Diesen Aspekt haben die Gerichte nicht entscheidungstragend aufgegriffen; er flankiert deren hygienerechtliche Wertung jedoch.
In der Literatur2 wird die Entscheidung teils einschränkend gelesen: Maßgeblich sei eine funktionale statt einer formalen Betrachtung. Demnach könnten nur Behälter wiederverwendet werden, die einer Reinigung zugänglich sind und tatsächlich gereinigt werden. Zudem scheinen die Anmerkungen einer zu stringenten Auslegung für andere Lebensmittel vorbeugen zu wollen: So seien etwaige alte Krümel in Backformen für Teigwaren unter Umständen anders einzuordnen, da derartige Formen etwa auch mit Semmelbröseln als Anhaftungsbarriere versehen würden. Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden: zum einen greifen auch für derartige Backformen nach der Verwendung die einschlägigen Reinigungs- und Sauberhaltungsregeln, zum anderen können bewusst zugefügte einwandfreie Semmelbrösel nicht mit alten Lebensmittelresten aus vorherigen Backvorgängen gleichgesetzt werden. Für die Leberkäse-Konstellation gilt dies erst recht: Heraustretender Fleischsaft in einer ungereinigten, gestapelten und zwischengelagerten Form ist ein klassisches, vermeidbares Kontaminationsrisiko.
III. Bedeutung für die Praxis
Für Lebensmittelunternehmen gilt: Einwegbackformen sind für die einmalige Verwendung bestimmt. Wer sie – oder Mehrwegformen – erneut befüllen will, muss sie zuvor gründlich reinigen. Die Entfernung sichtbar grober Reste genügt nicht, und das Argument der späteren Durcherhitzung verfängt nicht. Auch das ungereinigte Ineinanderstapeln benutzter Formen ist zu unterlassen, weil dabei Innenflächen mit Außenflächen in Kontakt kommen.
Für die Überwachungspraxis bestätigt die Entscheidung, dass Untersagungsverfügungen gegen derartige Praktiken auf sicherem Fundament stehen: Der Hygieneverstoß ergibt sich unmittelbar aus dem Wortlaut des Reinigungserfordernisses; auf den Nachweis einer konkreten mikrobiologischen Belastung im Einzelfall kommt es nicht an. Der Wortlautansatz des BayVGH („kein Kontaminationsrisiko") unter Berücksichtigung vorerwähnter sachgerechter Präzisierung gibt den Behörden eine tragfähige Begründungslinie an die Hand, wenn Betriebe auf die Durcherhitzung oder auf fehlende Beanstandungen am Endprodukt verweisen.
Mit vergleichbarer Rechtsauslegung und der „Sauberkeit von Eiern“ beschäftigte sich im Januar 2026 das OVG Lüneburg und die Entscheidung ist ebenso mit einem Newsletterbeitrag kommentiert.
Das Praxishandbuch Behebung und Verfolgung von Lebensmittelverstößen informiert auch über die Risikoanalysen als Grundlagen zur Auslegung des EU-Lebensmittelrechts.
Stephan Ludwig
Landratsamt Göppingen
1 BayVGH, Beschl. v. 18.2.2026 – 20 ZB 24.2153, LMuR 2026, 196; Vorinstanz: VG Augsburg, Urt. v. 18.11.2024 – Au 9 K 23.1714, BeckRS 2024, 50124
2 Art. 138 Abs. 1 Satz 1 Buchst. b) VO (EU) 2017/625 i. V. m. § 39 LFGB
3 Riemer, LMuR 2026, 197